ในการวิจัยนี้เป็นการศึกษาวิเคราะห์ทางเคมีในเมล็ดมะขามหวานจำนวน 5 พันธุ์ คือ ขันตี ศรีชมภู สีทอง อินทผาลัม และประกายทอง พบว่าปริมาณความชื้นในเมล็ดมะขามหวานอยู่ในช่วงร้อยละ 48.44-57.26 ถ้าช่วงร้อยละ 1.12-1.36 โปรตีน 0.44-1.00 ไขมันช่วงร้อยละ 20.0-36.7 และการทำแป้งดัดแปรจากเมล็ดมะขามหวานพันธุ์ศรีชมภู โดยวิธีอะซิเทเลชั่นด้วยไวนิลอะซิเตต ได้ศึกษาถึงอิทธิพลของพีเอชและปริมาณไวนิลอะซิเตต พบว่าที่พีเอช 10 ความเข้มข้นของไวนิลอะซิเตตร้อยละ 5 แป้งดัดแปรที่ได้มีความใสและมีความสามารถในการพองตัวสูงสุด