นอกจากคาร์โบไฮเดรตจะช่วยเพิ่มความหนืดให้กับอาหารแล้วคาร์โบไฮเดรตยังมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่สำคัญอีกประการหนึ่ง คือ การกำหนดให้โครงสร้างประกอบของอาหารมีความเข้ากันได้ทางอุณหพลศาสตร์สูงหรือต่ำ การศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างโครงสร้างกับคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของคาร์โบไฮเดรตกับสารผสมอาหารชนิดอื่นจะช่วยให้นักวิทยาศาสตร์การอาหารทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยวิธีการลองผิดลองถูกน้อยลง การผสมผสานศาสตร์ด้านกายภาพ เช่น โครงสร้าง รูปทรง การส่งผ่านความเค้น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจากแรงกระทำภายนอก และศาสตร์ด้านเคมี เช่น การสลายหรือสร้างพันธะทางเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการถ่ายโอนมวลสารและพลังงานระหว่างการแปรรูป จะช่วยให้นักวิทยาศาสตร์การอาหารสามารถคาดทำนายคุณสมบัติและออกแบบเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ทำการสร้างสูตรอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ