water activity หมายถึง น้ำอิสระ หรือน้ำที่อยู่สภาพที่จะก่อเกิดปฏิกิริยาต่างๆ เช่น ปฏิกิริยาทางชีวเคมี การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุบลินทรีย์ต่างๆ จำเป็นต้องใช้น้ำอิสระในการเจริญเติบโต เมื่อจุลินทรีย์เจริญเติบโตจึงทำให้อาหารเกิดเน่าเสีย water activity จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่สุดในการควบคุมการเสียของอาหาร นอกจากนี้ water activity ยังมีผลกระทบต่อการทำงานของเอ็นไซม์ และวิตามินในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงสี รส และกลิ่นของอาหารด้วย โดยสรุปคือ water activity นั้นมีประโยชน์ในด้านการเก็บรักษาอาหารแห้ง โดยปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์